Spaghetti alle vongole di Mauro Uliassi
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Spaghetti alle vongole di Mauro Uliassi


I’m Mauro Uliassi, from Senigallia. I’m the
owner of the namesake “Uliassi” restaurant, together with my sister Katia.
The restaurant is on the harbour-channel and our kitchen is obviously
based on fish, with some other dishes, mostly with game.
The dish we’re presenting you is a classic, most of all of Adriatic cuisine: spaghetti
with clams. This is our interpretation created in 2008 from our need to reinterpret this great classic.
Its name is: smoked spaghetti with roasted pendolini,
meaning grape tomatoes and lightly cooked clams. The ingredients are: extra virgin olive oil, clams also called “Venus clams”
– these are Adriatic clams clams broth, smoked fish broth, tomatoes, which are roasted
and this is how they later appear. We can make the sauce as pasta cookes, so
at first, let’s put the pasta into the water. Water will be salted with a 10% of salt, so it’s
10 grams of salt each liter. In this case, spaghetti shouldn’t
reach the cooking point, but we’ll cook them for about 6 minutes. The rest of the cooking
will be done in the pan with the clam water and the smoked broth. The smoked broth is made of a fish broth, meaning a classic fish broth that is sifted and
added with 300 grams of smoked eel each liter. It is boiled for another 20 minutes, then
it’s sifted again to obtain this great broth with a light smoked note. It can
be used in a lot of ways: for the spaghetti, as we did, or for a risotto or potato soup, a chickpeas or lentils soup, or again,
a cornmeal mush. While spaghetti cook, we’re preparing the sauce where they’ll finish cooking. Let’s sprinkle oil on the base of the pan. Let’s add a bed of onion. On this bed, we’re adding the smoked broth and the clam water. Let’s heat it on the flame.
After 5 minutes cooking, we’ll finish our spaghetti in the pan for another 6 minutes. Spaghetti, in this way, will absorb the taste and flavor
of the smoke and the clam water. Clams will be lightly cooked in boiling water for a very few seconds, so to slacken the sinew
that keeps them closed. After doing this, we’re taking them one by one
and opening them with a knife, in this way. So that we’ll obtain the shellfish that is still
loaded with its water. As spaghetti absorb the cooking water: this smoked broth and clam water, we’re adding the clams, for a few instants. We’re now dishing up in this way. We’re adding the roasted pendolini, a sprinkle of parsley And it’s done! Smoked spaghetti
with clams and roasted pendolini!

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37 thoughts on “Spaghetti alle vongole di Mauro Uliassi

  1. siete eccezionali nel fornirci sempre idee nuove e facili da rifare a casa per la nostra tavola Grazie

  2. Però questa moda della mantecatura e della cremina, copre un po' il sapore del pesce e rende un po' pesante la pasta. Se la facciamo al dente poi ci giochiamo tutto con " l'amido in salsa di pesce ", io valuterei la possibilità di rendere il piatto più sincero e leggero nel sapore. Si manteca tutto e troppo. Alla fine il piatto è leggerissimo lo stesso perché è una forchettata e basta!

  3. Chef aspettiamo 2 ricette!!! Pasta col nero di seppia e Pasta con le seppie ed altri frutti di mare senza il nero…o comunque altre versioni insieme alla classica!!!

  4. Quei piatti vuoti mi fanno una tristezza, la gastronomia è fatta anche di ricordi, tradizioni, impressioni. Io gli spaghetti alle vongole li voglio con un bel montarozzo di gusci da ciucciare e una quantita di pasta tale da tuffarmici dentro, quel coso me lo mangio con una sforcinata. Poi oh! Sara pure buonissimo, ma è triste

  5. ottima ricetta, ma la quantita della pasta mi sembró pochissima. Magari era solo per ragioni di presentazione e di solito non si mangia tanto poco

  6. Forse questa e una sua versione personale ma se parliamo di spaghetti a vongole e fuori strada caro chef se passo per senigallia vengo a farle vedere con la senplicita di come va fatto questo piatto

  7. Non capisco i soliti commenti sulla quantità della pasta nel piatto. Se uno vuole un piatto da osteria con zero presentazione e zero ricerca di accuratezza, non deve proprio avvicinarsi alla cucina gourmet. Siete i soliti criticone che parlano giusto per il piacere di parlare. Poi avete da ridire anche sulla cipolla. Ma l'avete assaggiato il piatto? Siete degli chef stellati come Uliassi? Penso proprio di no, quindi evitate di parlare a vanvera da grandi ignoranti.

  8. Allora la cipolla nòoooo e poi le vongole aperte prima…….. manco gratis mangerei da lui

  9. Veramente è all 1% di sale, 1l è 1kg
    10/1000= 0,01=1% !!!!
    Quando la matematica non è un opinione 😅😅😅😅
    Comunque la ricetta è squisita

  10. Tipico dell'Adriatico???.. Ma lo sanno tutti che gli spaghetti alle vongole sono un tipico piatto della cucina Napoletana. Bah!

  11. Chef meraviglioso ci mancherebbe, ma la pasta ha altre porzioni quella non sono 2 forchettate,su questo sono in disaccordo con i chef stellati

  12. Senza nulla togliere alla professionalita' dello chef……venite a casa mia a Napoli…e ci facciamo uno spaghetto a vongole classico….ricco, con porzioni da umani e non da ectoplasmi. Queste ricette da fame ..lasciamole agli snob.

  13. Non so quanti clienti con queste porzioni possano mandare in attivo il ristorante, la parola ristorante arriva da ristorare e non guardare il piatto!
    In 40 anni di cucina e 25 a mangiare in tutta Italia, se presenti 30 gr di pasta oggi qualcuno ha da chiosare!
    Per questa ricetta manca parecchio e non può essere colmata da un FUMETTO di anguilla! Mi astengo dal voto perché i gusti sono individuali, ma se cucina come parla troppa fretta e poca sostanza! Buona ristorazione a tutti!

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